Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (ТК0812)

Технологическая карта №  Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (СР-рецептура № 739)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости,  распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Смазывают растительным маслом.

          Маринованного цыпленка укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

          Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – цыпленок зачищен, отбит, замаринован, завакуумирован.
• Вкус – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (тушки):

• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность цыпленка тапака:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.