ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (ТК0812)

Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (ТК0812)

Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат

Технологическая карта №  Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (СР-рецептура № 739)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок  зачищенный, п/ф 1417,0 2,00 (стек) 1389,0 0,00 1389,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Чеснок сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 30,00 35,0 0,00 35,0
Выход 1424,0

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости,  распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Смазывают растительным маслом.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

          Маринованного цыпленка укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

          Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

                    

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – цыпленок зачищен, отбит, замаринован, завакуумирован.

Вкус – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.

Запах — характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

                           

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

— охлажденных (тушки):

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 15 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1,5 месяцев;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ цыпленка тапака:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 18,27 18,14 0,63 280,46

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top