Технологическая карта № Цыпленок тапака, 1424 г полуфабрикат (СР-рецептура № 739)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Цыпленок зачищенный, п/ф | 1417,0 | 2,00 (стек) | 1389,0 | 0,00 | 1389,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 30,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 1424,0 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Смазывают растительным маслом.
Маринованного цыпленка укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цыпленок зачищен, отбит, замаринован, завакуумирован.
- Вкус – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах — характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Охлажденных (тушки):
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 2 суток;
Замороженные (тушки):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 15 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1,5 месяцев;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке — не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность цыпленка тапака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 18,27 | 18,14 | 0,63 | 280,46 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
