Технологическая карта № Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 725)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Штрудель куриный, полуфабрикат
- Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор. Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке, заморожен.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.
- Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Штрудель куриный, п/ф | 1317,0 | 0,00 | 1317,0 | 25,89 | 976,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сырой полуфабрикат штруделя куриного обжаривают во фритюре при температуре +170* С до золотистого цвета.
Затем выкладывают обжаренный штрудель на лист.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +170* С (режим «Жар») в течение 15 минут.
Готовый штрудель выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета рулет из отбитого в пласт куриного филе в белой панировке, начинка – обжаренные овощи.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Штрудель куриныйизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86при температуре от 0ºС до 6º градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Штрудель куриный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность штруделя куриного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 21,86 | 20,16 | 7,44 | 303,19 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
