Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0760)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 725)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Штрудель куриный, полуфабрикат

 

Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор. Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке,  заморожен.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Штрудель куриный, п/ф1317,00,001317,025,89976,0
Масло растительное120,00,00120,080,0024,0
Выход1000

 

3.Технология приготовления

 

Сырой полуфабрикат штруделя куриного обжаривают во фритюре при температуре +170* С до золотистого цвета.

Затем выкладывают обжаренный штрудель на лист.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +170* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовый штрудель выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета рулет из отбитого в пласт куриного филе в белой панировке, начинка – обжаренные овощи.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Штрудель куриныйизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86при температуре от 0ºС до 6º градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Штрудель куриный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104

6.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ штруделя куриного на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
21,8620,167,44303,19

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.