Технологическая карта № Шашлык куриный в беконе, 1300 г полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура 8.29)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 1129,0 | 2,00 (стек) | 1107,0 | 0,00 | 1107,0 |
Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Паприка | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Специи для курицы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Соус соевый | 44,0 | 54,50 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 13,0 | 23,00 (потери при измельчении и мариновании) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Бекон копченый | 146,0 | 0,00 | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
Кунжут | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Выход | 1300 |
Технология приготовления
Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 45-50 г.
Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для курицы, паприки, измельченного чеснока, соевого соуса. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.
Копченый бекон нарезают на слайсере тонкими длинными полосками (толщина 2-3 мм).
Каждый кусочек замаринованного куриного филе заворачивают в слайс бекона, нанизывают на шпажку (4 кусочка на порцию). Посыпают кунжутом. Украшают веточкой базилика.
Полуфабрикат шашлыка куриного в беконе вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зачищенное куриное филе нарезано крупными кубиками, замариновано. Каждый кусочек замаринованного куриного филе завернут в слайс бекона, нанизан на шпажку (4 кусочка на порцию). Шашлык посыпан кунжутом, украшен веточкой базилика.
- Вкус – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного филе, маринада, качественного копченого бекона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Шашлык куриный в беконе должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Наименование показателя | Значение показателя | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
Listeria monocytogenes | 25 | |
Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
Пищевая ценность шашлыка куриного в беконе:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 20,53 | 1,08 | 0,70 | 100,32 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________