Технологическая карта № Салат Нептун, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 98)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нептун, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крабовые палочки | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 0,00 | 190,0 |
| Кукуруза консервированная | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Капуста пекинская | 200,0 | 20,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Майонез | 179,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 170,0 | 0,00 | 170,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежие огурцы моют, режут кубиками (7х7 мм). Крабовые палочки режут кубиками (7х7 мм). Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зеленый лук тонко шинкуют.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, режут кубиками (7х7 мм). Капусту пекинскую нарезают шашками 1х1 см.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат Нептун выложен в гастроемкость. Ингредиенты салата нарезаны, заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+ 6о С: – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Нептун должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 130.7 ккал | 8.52% |
| Белки | 12.5 г | 13.59% |
| Жиры | 7.7 г | 11.49% |
| Углеводы | 2.8 г | 2% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
