Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0848)

Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 90)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свекла отварная очищенная, п/ф 622,0 10,00 (стек) 560,0 0,00 560,0
Чеснок очищенный, п/ф 21,4 6,67 (потери при измельчении) 20,0 0,00 20,0
Сыр твердый 204,0 2,00 (зачистка, потери при измельчении) 200,0 0,00 200,0
Майонез 236,0 6,67 (потери при перемешивании)) 220,0 0,00 220,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке.  Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером.

Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку, чеснок измельчен на блендере или на мелкой терке. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  – салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;

Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

Пищевая ценность салата из свеклы с сыром:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 6,55 19,91 7,68 236,73

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий