Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0842)

Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Мороженое с засахаренными овсяными хлопьями и карамельным соусом (ТТК7174)

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)”>Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

Читать
Соус Персиковый, полуфабрикат (ТТК1078)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная 688,0 20,00 550,0 0,00 550,0
Огурцы свежие 306,0 10,00 275,0 0,00 275,0
Масло растительное 56,0 10,0 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Укроп зачищ. п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Сахар песок 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Уксус 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают брусочками  5х5 мм, длиной 3-4 см. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Читать
Рагу из сезонных овощей, порция (ТТК0536)

Салат упаковывают, маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Перевозят в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:   – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из капусты с огурцом и зеленю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Заправка чесночная для гренок, п.ф. ресторан (ТТК1396)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты с огурцом и зеленью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,30 5,04 6,84 77,57

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий