Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0842)

Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0842)

Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1.  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная 688,020,00550,00,00550,0
Огурцы свежие306,010,00275,00,00275,0
Масло растительное56,010,0 (порционирование)50,00,0050,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Укроп зачищ. п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль15,00,0015,0100,000,0
Сахар песок30,00,0030,00,0030,0
Уксус30,00,0030,00,0030,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают брусочками  5х5 мм, длиной 3-4 см. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Салат упаковывают, маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Перевозят в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

 

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:   — салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из капусты с огурцом и зеленю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
L. monocytogenes в 25 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты с огурцом и зеленью:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,305,046,8477,57

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector