Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общепит (ТК0768)

Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общественное питание ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Рулет куриный с курагой и сыром, 1 кг общепит (СР- рецептура № 718)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Рулет куриный с курагой и сыром сырой, п/ф1400,00,001400,028,571000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Рулет куриный с курагой и сыром, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне.

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
  • Вкус куриного мяса, кураги и сыра. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах куриного мяса, кураги и сыра. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриныйс курагой и сыром изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриныйс курагой и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателяЗначение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварныеотварные без заправки и соусовЗаливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х1031х1042х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП1,00,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25
S.aureus1,00,1
Сульфитредуцирующиеклостридии0,1
Е.coli1,0
Бактерии рода Proteus0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰1х104
П р и м е ч а н и е — ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;

— ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы;

— ⃰  ⃰ ⃰  для изделий быстрозамороженных

 

Пищевая ценность рулета куриного с курагой и сыром на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
28,9515,304,09270,02

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector