Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг общепит (ТК0747) технологическая карта

Технологическая карта № Рулет куриный паровой с зеленым горошком, 1 кг общепит (СР- рецептура № 618)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного парового с зеленым горошком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриный гуляш, п/ф.	742,0	2,00 (потери при измельчении)	727,0	12,00	640,0
Хлеб пшеничный	136,0	15,00 (обрезка корки) + 2,00 (потери при измельчении)	114,0	12,00	100,0
Молоко 2,5%	116,0	40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении и порционировании)	68,0	12,00	60,0
Вода	58,0	40,00 (отжим) + 2,00 (потери при измельчении и порционировании)	34,0	12,00	30,0
Масло сливочное	66,0	0,00	66,0	30,00	46,0
Соль	15,0	0,00	15,0	100,00	0,000
Яйца	1 шт.	0,00	50,0	12,00	44,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	100,0	0,00	100,0	20,00	80,0
Выход					1000

Технология приготовления

Белый хлеб обрезают от корок, нарезают небольшими кусочками произвольной формы. Молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб.

Куриный гуляш (мякоть курицы без кожи, с подкожным жиром) нарезают на кусочки и дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке, а затем отжатым белым хлебом. Приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют желтки яиц, размягченное сливочное масло, хорошо перемешивают и выбивают.

Белки яиц охлаждают, взбивают в крепкую пену. Вмешивают в фарш, аккуратно перемешивуют до однородного состояния. Готовую массу выкладывают на пищевую пленку, разравнивают слоем в 1 см. На край мясного пласта выкладывают размороженный зеленый горошек. Сворачивают при помощи пленки в виде рулета диаметром 5-6 см. Рулет заворачивают в несколько слоев пищевой пленки, закручивают концы пленки, уплотняют.

Рулет выкладывают на противень, на дно которого подлита вода. Варят на пару в течение 40-45 минут при температуре 120* С.

Готовый рулет разрезают на порции, выкладывают в порционную посуду.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – готовый куриный рулет представляет собой длинную “колбаску” 5-6 см в диаметре. Оболочка колбаски состоит из нежного воздушного куриного фарша, внутри которой находится зеленый горошек. Наружная оболочка парового куриного рулета имеет светло-серый цвет, внутри – зеленый горошек имеет ярко-зеленый цвет.
Вкус – паровой куриный рулет имеет вкус куриного фарша и зеленого горошка, без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для куриного фарша и зеленого горошка. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный паровой с зеленым горошком изготавливают по заказу. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед отгрузкой. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Рулет куриный паровой с зеленым горошком должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86: