Пирог со спаржей (ТТК2359)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог со спаржей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог со спаржей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Тесто песочное для корзиночки ПФ 340\ 340
  2. Спаржа 280\ 204
  3. Соль поваренная пищевая 2\ 2
  4. Специи Перец черный молотый 2\ 2
  5. Перец болгарский (сладкий) 400\ 300
  6. Яйца куриные 60\ 53
  7. Яйца куриные (желток) 60\ 60
  8. Сливки из коровьего молока 35% жирности 200\ 200
  9. Зелень Укроп 5\ 3,7

Выход полуфабриката, г: 1164,7                                                     Выход готового изделия, г: 886

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Раскатайте тесто до толщины 3 мм и выстелите им круглую форму со сьемным дном, поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 190 С. наколите дно основы и пеките (вслепую) 12 мин.

Убавьте температуру до 170 С, снимите бумагу с бобами и пеките еще 10 мин. Отварите спаржу в подсоленной воде до мягкости.

Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите.

Подрежьте побеги по ширине формы. Запеките перец и очистите. нарежьте кубиком и уложите на дно формы. Слегка взбейте венчиком яйцо желток и сливки, приправьте солью и перцем, разлейте 3/4 смеси по верх перцев и выложите сверху спаржу валетом.

При помощи ложки аккуратно налейте сверху яичную заливку и сразу же поставьте пирог в духовку на 15-20 мин.

Переложите на решетку на 20 мин, а затем выньте из формы.

Украсьте укропом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

48,4\ 194,7\ 185\ 2686 (11247)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий