Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (ТК0692) технологическая карта

Технологическая карта № Окорочка фаршированные, сырой полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката окорочков фаршированных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Окорочка помыть, обсушить и осторожно, чтобы не повредить кожу (старайтесь подбирать для фарширования окорочка без повреждений на коже, она должна быть целой), снять ее «чулком» до того места, где заканчивается мякоть и далее идет косточка с хрящиком.

Начинать снимать кожу удобнее с верхнего края бедра, осторожно надрезая соединения кожи с мясом. Лучше срезать немного мяса (после можно будет почистить кожу), чем повредить кожицу.

В этом месте снимать кожу сложнее всего, лучше надрежьте мясо, только чтобы не порезать кожу, потом можно убрать с кожи лишнее. Кожу с кончиком косточки надо отрубить. Получится «кармашек». Так же поступите со всеми окорочками. Срежьте мясо с костей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Кожа куриная (акт разделки окорочков)	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Куриный гуляш (акт разделки окорочков)	650,0	2,00 (потери при измельчении)	637,0	0,00	637,0
Хлеб белый	132,0	15,00 (зачистка от корки) + 2,00 (потери при измельчении)	110,0	0,00	110,0
Молоко	80,0	40,00	48,0	0,00	48,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	180,0	0,00	180,0	50,00	90,0
Шампиньоны	280,0	0,00	280,0	30,00	196,0
Масло растительное	60,0	0,00	60,0	35,00	39,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Выход					1320,0

Технология приготовления

Мясо, срезанное с окорочков нарезают кусочками средней величины. Пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Очищенный репчатый лук назают кубиками 5х5 мм. Шампиньоны режут кубиками 5х5 мм.

Отдельно обжаривают лук до золотистого цвета. Охлаждают. Нарезанные шампньоны обжаривают при постоянном помешивании (примерно 5-7 минут). При обжаривании грибов выделится жидкость. Выпаривают ее наполовину. Снимают с огня, охлаждают.

Белый хлеб собственного производства зачищают от корок. Замачивают в молоке. Оставляют для набухания. Затем набухший мякиш слегка отжимают. Пропускают хлеб через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

В глубокой миске соединяют обжаренные лук и грибы, куриный фарш, измельченный белый хлеб. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Приступают к фаршировке. Берут подготовленную куриную кожу и наполняют ее фаршем. Придают ей форму окорочка, подворачивая куриную кожу под низ окорочка. Кожу прокалывают зубочистками. Визуально куриная кожа должна быть заполнена фаршем на 90%.

Подготовленные окорочка выкладывают на противень. замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – куриная кожа, наполненная фаршем из куриной мякоти, обжаренного лука, грибов. Полуфабрикат имеет форму окорочков..
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат Окорочков фаршированных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца