Солянка копченая, порция ресторан (ТТК1482)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка копченая, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка копченая, порция ресторан  копченая вырабатываемое рестораном

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто

Солянка сборно-мяс с/р г \ 303,000 \ 300,000
Сметана г  \ 25,750 \ 25,000
Лимон п/ф г \ 10,000 \ 10,000
Петрушка п/ф г \  1,000 \ 1,000
Маслины б/рассола с/р г \ 8,000 \ 8,000
Хлеб американский тостовый Харрис г \  20,000 \ 20,000

Выход блюда (в граммах): 300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Солянку прогреть в сотейнике до 65С, переложить в глубокую суповую чашку. В середину пластик лимона , маслины и посыпать рубленой петрушкой. Сметану подать с соуснике. Пластик тостового хлеба пожрумянить в тостере, порезать по диагонали пополам .Чашку поставить на изогнутую доску, сметану подать в соуснике, на кусочек обожженного пергамента выложить кусочки обжаренного хлеба . В середину поставить чашку, соус расположить справа, хлеб слева.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим продуктам.
Цвет — Свойственный входящим продуктам.
Вкус и запах — Свойственный входящим продуктам.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

  • Белки, г 40,121
  • Жиры, г  34,254
  • Углеводы, г  19,450
  • Калорийность, ккал 546,571

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector