Борщ кубанский с овощами (ТТК5483)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ кубанский с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ кубанский с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свекла	1 шт	125	1.88	0.13	11	53.75
вода	2 л	2000	0	0	0	0
картофель	4 шт	400	8	1.6	64.4	304
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
фасоль красная консервированная	300 гр	300	20.1	0.9	52.2	297
перец сладкий красный	1 шт	145	1.89	0	7.69	39.15
капуста белокочанная	0.5 шт	750	13.5	0.75	35.25	202.5
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
сметана 10% (нежирная)	50 мл	50	1.5	5	1.45	57.5
томат (помидор)	3 шт	285	3.14	0.57	10.55	57
петрушка	40 гр	40	1.48	0.16	3.04	18.8
томатная паста	4 ст.л.	120	6.72	1.8	20.04	110.4
чеснок	3 кус	12	0.78	0.06	3.59	17.16
лавровый лист	2 шт	0.3	0.02	0.03	0.15	0.94
сахар-песок	1 ст.л.	25	0	0	24.93	99.5
уксус яблочный 3%	1 ч.л.	5	0	0	0.12	0.55
масло подсолнечное	20 мл	20	0	19.98	0	179.8
Итого		4502	62.1	31.1	255.2	1523.6
1 порция		346	4.8	2.4	19.6	117.2
100 грамм		100	1.4	0.7	5.7	33.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель и помидоры дольками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные морковь и лук пассируют. Фасоль отваривают. Кабачки очищают от кожицы и семын, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 минут, затем добавляют пассированные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, специи, соль.

Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиками.

Подают борщ со сметаной и зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 33.8 ккал.
• Белки: 1.4 гр.
• Жиры: 0.7 гр.
• Углеводы: 5.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.