Борщ кубанский с овощами (ТТК5483)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ кубанский с овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ кубанский с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Свекла свекла 1 шт 125 1.88 0.13 11 53.75
Вода вода 2 л 2000 0 0 0 0
Картофель картофель 4 шт 400 8 1.6 64.4 304
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Фасоль красная консервированная фасоль красная консервированная 300 гр 300 20.1 0.9 52.2 297
Перец сладкий красный перец сладкий красный 1 шт 145 1.89 0 7.69 39.15
Капуста белокочанная капуста белокочанная 0.5 шт 750 13.5 0.75 35.25 202.5
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 50 мл 50 1.5 5 1.45 57.5
Томат (помидор) томат (помидор) 3 шт 285 3.14 0.57 10.55 57
Петрушка петрушка 40 гр 40 1.48 0.16 3.04 18.8
Томатная паста томатная паста 4 ст.л. 120 6.72 1.8 20.04 110.4
Чеснок чеснок 3 кус 12 0.78 0.06 3.59 17.16
Лавровый лист лавровый лист 2 шт 0.3 0.02 0.03 0.15 0.94
Сахар-песок сахар-песок 1 ст.л. 25 0 0 24.93 99.5
Уксус яблочный 3% уксус яблочный 3% 1 ч.л. 5 0 0 0.12 0.55
Масло подсолнечное масло подсолнечное 20 мл 20 0 19.98 0 179.8
Итого 4502 62.1 31.1 255.2 1523.6
1 порция 346 4.8 2.4 19.6 117.2
100 грамм 100 1.4 0.7 5.7 33.8

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель и помидоры дольками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные морковь и лук пассируют. Фасоль отваривают. Кабачки очищают от кожицы и семын, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 минут, затем добавляют пассированные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, специи, соль.

Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиками.

Подают борщ со сметаной и зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 33.8 ккал.
  • Белки: 1.4 гр.
  • Жиры: 0.7 гр.
  • Углеводы: 5.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Сергей

    вопрос
    соль и перец не идут в калькуляцию
    и также в калькуляции нет кабачков, но в описании они есть

    Ответить