Технологическая карта № Соус острый для крылышек, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Острого для крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кетчуп | 653,0 | 5,05 (порционирование) | 620,0 | 7,58 | 573,0 |
| Вино белое сухое | 270,0 | 0,00 | 270,0 | 40,00 | 162,0 |
| Уксус бальзамический белый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 40,00 | 60,0 |
| Мед | 203,0 | 5,00 (порционирование) | 193,0 | 7,79 | 178,0 |
| Соус Тобаско | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,00 | 4,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 39,47 | 23,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Вливают в сотейник сухое белое вино, белый бальзамический уксус, упаривают наполовину, добавляют кетчуп, мед, соус Тобаско, перебитый в блендере чеснок. Доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты, помешивая.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет консистенцию густой сметаны.
- Цвет соуса – темно-красный.
- Вкус – очень концентрированый вкус (томата, меда, чеснока, вина, бальзамического уксуса, соуса Тобаско. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Острый для крылышек, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Острого для крылышек должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 16.00 г | 5 % |
| Калорийность | 64.00 ккал (267 кДж) | 3 % |
