Крылья куриные маринованные, полуфабрикат общепит (ТК0790)

Крылья куриные маринованные, полуфабрикат общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Крылья куриные маринованные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных маринованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные зачищенные (акт) 1000,0 23,16 (зачистка) 1000,0 0,00 1000,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,5 0,00 1,5 100,00 0,0
Чеснок сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Специя сумах 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Блинчики оболочка полуфабрикат (ТТК3862)

 

Технология приготовления

Куриные крылья зачищают от остатков перьевого покрова. При необходимости – опаливают. Тщательно промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу.

Зачищенные куриные крылья маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сухого чеснока, специи сумах, растительного масла.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видкуриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена.
  • Кожа – без разрывов. Маринад равномерно распределен по поверхности крыльев.
  • Цвет мякоти – розовый.
  • Цвет кожи – желтоватый.
  • Цвет маринада – характерен для ингредиентов маринада.
  • Вкус и запах  – характерны для свежего куриного мяса, ингредиентов маринада, без порочащих признаков.
Читать
Запеченный ролл Ясай с авокадо (ТТК6292)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (кусковых):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
Читать
Тирольский мясной суп с перловкой (15/250) (ТТК6430)

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Салат микс с беконом и яйцом пашот(ТТК8098)

Микробиологические показатели крыльев куриных маринованных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 17.93 г 26 %
Жиров 12.59 г 17 %
Углеводов 8.38 г 3 %
Калорийность 200.00 ккал
(837 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий