ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный (ТК0688)

Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный (ТК0688)

Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные 1302,0 23,16 (зачистка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

 

  • Технология приготовления

 

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
   Куриные крылья зачищают от остатков перьевого покрова. При необходимости – опаливают. Тщательно промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу.
  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена. Цвет мякоти – розовый. Цвет кожи – желтоватый. Кожа – без разрывов. Консистенция мякоти – упругая, плотная.

Вкус – характерный для сырой птицы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сырой птицы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

— охлажденных (кусковых):

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 3 суток;

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке — не более 15 суток;

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 месяца;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 2 месяцев;

— при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели крыльев куриных зачищенных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top