...

Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный (ТК0688)

Технологическая карта №  Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные 1302,0 23,16 (зачистка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Куриные крылья зачищают от остатков перьевого покрова. При необходимости – опаливают. Тщательно промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний видкуриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена.
  • Цвет мякоти – розовый.
  • Цвет кожи – желтоватый.
  • Кожа – без разрывов.
  • Консистенция мякоти – упругая, плотная.
  • Вкус – характерный для сырой птицы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сырой птицы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (кусковых):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

 

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели крыльев куриных зачищенных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 18.20 г 27 %
Жиров 3.30 г 4 %
Углеводов 19.00 г 7 %
Калорийность 204.00 ккал
(853 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий