Крылья куриные с дымком, 1 кг общепит (ТК0737)

Крылья куриные с дымком, 1 кг общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Крылья куриные с дымком, 1 кг общепит  (СР №712)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных с дымком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные маринованные, п/ф 1325,0 1,00 (маринад) 1312,0 23,76 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Крылья вынимают из маринада, выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 170* С (режим Жар).

Выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – запеченные до корочки, куриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена. Кожа – без разрывов. Цвет мякоти – светло-розовый. Цвет корочки – красновато-коричневый. Консистенция мякоти – мягкая, сочная.
  • Вкус и запах– характерны для запеченного куриного мяса, ингредиентов маринада, без порочащих признаков с привкусом и ароматом копченостей.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крылья куриные с дымком изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º  С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели крыльев куриных с дымком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г)

в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующиеклостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

Пищевая ценность крыльев куриных с дымком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 24,70 15,70 0,61 260,42

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий