ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит (ТК0687)

Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит (ТК0687)

Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит

Технологическая карта №  Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит (СР- рецептура № 733)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур) 6261,0 2,00 (потери при измельчении) 6136,0 0,00 6136,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 1534,0 2,00 (потери при измельчении) 1503,0 0,00 1503,0
Яйца куриные 5 шт. 1,00 (потери при перемешивании фарша) 232,0 0,00 232,0
Масло сливочное 1003,0 2,00 (потери при перемешивании) 983,0 0,00 983,0
Хлеб белый 1652,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 1432,0 0,00 1432,0
Молоко 360,0 50,00 (отжим) 180,0 0,00 180,0
Вода 700,0 50,00 (отжим) 350,0 0,00 350,0
Укроп зачищенный, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Соль 80,0 0,00 80,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Сухари панировочные 1010,0 15,00 (потери при панировке) 859,0 0,00 859,0
Выход 100 порц. х 118 г

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.

Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top