Технологическая карта № Котлеты куриные с зеленью, 1 шт общепит (СР- рецептура № 733)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриный гуляш (акт разделки кур) | 62,61 | 2,00 (потери при измельчении) | 61,36 | 0,00 | 61,36 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 15,34 | 2,00 (потери при измельчении) | 15,03 | 0,00 | 15,03 |
| Яйца куриные | 0,05 шт. | 1,00 (потери при перемешивании фарша) | 2,32 | 0,00 | 2,32 |
| Масло сливочное | 10,03 | 2,00 (потери при перемешивании) | 9,83 | 0,00 | 9,83 |
| Хлеб белый | 16,52 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 14,32 | 0,00 | 14,32 |
| Молоко | 3,54 | 50,00 (отжим) | 1,80 | 0,00 | 1,80 |
| Вода | 7,00 | 50,00 (отжим) | 3,50 | 0,00 | 3,50 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,70 | 0,00 | 1,70 | 0,00 | 1,70 |
| Соль | 0,80 | 0,00 | 0,80 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,08 | 0,00 | 0,08 | 100,0 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 10,1 | 15,00 (потери при панировке) | 8,59 | 0,00 | 8,59 |
| Выход | 1 порц. х 118 г | ||||
Технология приготовления
Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.
Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.
Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.
Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.
Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.
Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).
Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
