Котлеты куриные с зеленью, 1 шт общепит (ТК0735) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты куриные с зеленью, 1 шт общепит (СР- рецептура № 733)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур)	62,61	2,00 (потери при измельчении)	61,36	0,00	61,36
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф	15,34	2,00 (потери при измельчении)	15,03	0,00	15,03
Яйца куриные	0,05 шт.	1,00 (потери при перемешивании фарша)	2,32	0,00	2,32
Масло сливочное	10,03	2,00 (потери при перемешивании)	9,83	0,00	9,83
Хлеб белый	16,52	15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение)	14,32	0,00	14,32
Молоко	3,54	50,00 (отжим)	1,80	0,00	1,80
Вода	7,00	50,00 (отжим)	3,50	0,00	3,50
Укроп зачищенный, п/ф	1,70	0,00	1,70	0,00	1,70
Соль	0,80	0,00	0,80	100,0	0,0
Перец черный молотый	0,08	0,00	0,08	100,0	0,0
Сухари панировочные	10,1	15,00 (потери при панировке)	8,59	0,00	8,59
Выход					1 порц. х 118 г

Технология приготовления

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.

Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца