Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (ТК0733) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты куриные рубленые жареные, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 733)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет куриных рубленых жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлеты куриные рубленые, п/ф	1 шт.	0,00	100,0	17,00	83,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	80,00	2,00
Выход					85 г

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет куриных рубленых дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Готовые котлеты выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриные котлеты овально-приплюснутой формы с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 6,5 см, толщиной 2 см. Котлеты запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты куриные рубленые жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты куриные рубленые жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104
П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; – ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы; – ⃰ ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных

Пищевая ценность котлет куриных рубленых жареных:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 85 г	14,67	16,41	7,23	236,52
На 100 г	17,26	19,31	8,51	278,26