- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Макароны отварные с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Макаронные изделия | 49 | 49 |
| Масса отварных макарон | 140 | |
| морковь | 35 | 28 |
| Масло сливочное | 12 | 12 |
| Томат-пюре | 12 | 12_ |
| Горошек зеленый консерв. | 15,8 | 11 |
| Зелень свежая | 1,5 | 1 |
| Масса готовых овощей | 60 | |
Выход: 200
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают соломкой и пассируют с добавлением овощного отвара и сливочного масла, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 5 – 7 минут. Консервированный зеленый горошек доводят до кипения в собственном отваре и откидывают.
Макароны отваривают в большом количестве воды (1 : 6), откидывают, добавляют к ним зеленый горошек, подготовленную морковь с томатным пюре, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160°С 5-7 минут, до температуры 90°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
При отпуске макароны посыпают зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Макаронные изделия легко отделяются друг от друга, сохранили свою форму. Цвет кремовый, вкус – отварных макарон, овощей, пассированного томата, без запаха затхлости.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.28 г | 4 % |
| Жиров | 13.00 г | 17 % |
| Углеводов | 21.21 г | 7 % |
| Калорийность | 175.33 ккал (733 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
