Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Карман из курицы с сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0778)

Карман из курицы с сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0778)

Карман из курицы с сыром, сырой полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Карман из курицы с сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 718)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  • Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки) 1216,0 3,00 (стек) 1180,0 0,00 1180,0
Соль   12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сыр твердый 102,0 2,0 (зачистка) 100,0 0,00 100,0
Мука пшеничная 47,0 15,00 (потери при панировке) 40,0 0,00 40,0
Яйца куриные 2 шт. 15,00 (потери при панировке) 85,0 0,00 85,0
Сухари панировочные, п/ф 147,0 15,00 (потери при панировке) 125,0 0,00 125,0
Выход 1530,0

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное куриное филе выкладывают на стол. При помощи острого ножа делают вдоль филе продольные надрезы. Толстый край филе прорезают аккуратно, стараясь не прорезать насквозь.

Филе натирают смесью соли и черного молотого перца снаружи и изнутри.Карманы наполняют тертым сыром. Начинку распределяют равномерно.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат карманов с сыром панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Карман из курицы с сыром для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Карманы из курицы укладывают в вакуумные пакеты порционно или по несколько штук в пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления полуфабриката).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – куриное филе с продольным надрезом, заполненным начинкой из твердого сыра.Филе панировано в двойной панировке, заморожено.

Вкус — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Сырой полуфабрикат кармана из курицы с сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeriamonocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кармана из курицы с сыром:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 32,54 5,34 13,14 236,21

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top