Технологическая карта № Шашлычок из курицы банкет, порция (СР-рецептура 8.30)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлычка из курицы банкет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мякоть куриных бедер без кожи (акт разделки) | 85,0 | 1,20 (стек) | 84,0 | 28,00 | 60,0 |
| Чеснок сушеный | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян сухой | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 19,0 | 0,00 | 19,0 | 21,05 | 15,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 60/15/30 | ||||
Технология приготовления
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Мякоть куриных бедер, зачищенную от кожи и сухожилий, нарезают кусками, массой около 28-29 г. Нарезанное куриное мясо маринуют солью, перцем молотым, сухим тимьяном, сушеным чесноком, добавляют растительное масло.
Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Нанизывают на шпажку по 3 кусочка маринованного мяса, чередуя их с болгарским перцем. Жарят шашлык на мангале до готовности.
К шашлычку из курицы подают в соусниках соус барбекю.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на блюдо выложен шашлычок из курицы. К шашлычку подан соус барбекю.
- Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – куриного мяса, болгарского перца, жаренного на углях, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлык куриный изготавливают под заказ. Не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более | 1х104 | |||
| П р и м е ч а н и е – для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;для паштетов из печени птицы; для изделий быстрозамороженных | ||||
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлычка из курицы банкет:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60/15/30 г | 13,79 | 14,76 | 1,43 | 194,32 |
| На 100 г | 13,14 | 14,06 | 9,68 | 185,06 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
