Технологическая карта № Карман из курицы с сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 718)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерамиячеек не более2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки) | 1216,0 | 3,00 (стек) | 1180,0 | 0,00 | 1180,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр твердый | 102,0 | 2,0 (зачистка) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Мука пшеничная | 47,0 | 15,00 (потери при панировке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 15,00 (потери при панировке) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 147,0 | 15,00 (потери при панировке) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Выход | 1530,0 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе выкладывают на стол. При помощи острого ножа делают вдоль филе продольные надрезы. Толстый край филе прорезают аккуратно, стараясь не прорезать насквозь.
Филе натирают смесью соли и черного молотого перца снаружи и изнутри.Карманы наполняют тертым сыром. Начинку распределяют равномерно.
Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат карманов с сыром панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.
Полуфабрикат выкладывают на противень. Карман из курицы с сыром для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.
Карманы из курицы укладывают в вакуумные пакеты порционно или по несколько штук в пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления полуфабриката).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – куриное филе с продольным надрезом, заполненным начинкой из твердого сыра.Филе панировано в двойной панировке, заморожено.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат кармана из курицы с сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность кармана из курицы с сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 32,54 | 5,34 | 13,14 | 236,21 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
