ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сикхе из минтая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сикхе из минтая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Минтай | 200 | 100 |
| Масса отварного минтая | — | 81 |
| Морковь | 125 | 100 |
| или редис | 133 | 100 |
| Пшено | 20 | 20 |
| Перец красный молотый | 10 | 10 |
| Лук зеленый | 20 | 16 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Имбирь | 1 | 1 |
| Соль | 18 | 18 |
| Выход | 270 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный минтай солят и выдерживают 2 — 3 дня, затем промывают и подсушивают. Удаляют кость, а филе нарезают кусками по 2 см. Морковь шинкуют, пшено варят на пару и охлаждают. Зеленый лук нарезают, чеснок и имбирь измельчают. Смешивают филе минтая с морковью, красным перцем добавляют зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешивают. Добавляют пшено и тщательно перемешивают. Перекладывают в эмалированную или стеклянную тару, плотно закрывают крышкой и выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 114.9 ккал.
- Белки: 6.8 гр.
- Жиры: 6.5 гр.
- Углеводы: 7.6 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
