Технологическая карта № Филе куриное по-Восточному , полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 722)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного по-Восточному, маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Куриное филе (акт зачистки и оттайки) | 1000,0 | 2,00 (стек) | 980,0 | 0,00 | 980,0 |
Соль | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Куркума | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 8,0 | 6,86 (потери при измельчении) | 7,5 | 0,00 | 7,5 |
Имбирь корень зачищенный, п/ф | 10,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 9,5 | 0,00 | 9,5 |
Масло растительное | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Очищенный корень имбиря и чеснок тщательно измельчают на мелкой терке.
Куриные грудки нарезают брусками 2х2 см длиной 4 см.
Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, куркумы, измельченного чеснока, имбиря, растительного масла. Руками распределяют маринад по поверхности куриного филе до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности.
Маринуют в течении 20-30 минут. Полуфабрикат куриного филе по-Восточному для магазина укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Полуфабрикат для кафе и кулинарии отдают в горячий цех для тепловой обработки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриное филе нарезано брусками, замариновано при помощи имбиря, чеснока, растительного масла, специй.
- Вкус – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для куриного мяса, маринада, специй. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Замороженные (кусковые):
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Филе куриное по-Восточному должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
Наименование показателя | Значение показателя | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
Listeria monocytogenes | 25 | |
Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
Пищевая ценность филе куриного по-Восточному маринованного:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
На 100 г | 22,77 | 1,65 | 0,65 | 114,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.