...

Холодец из свиных ножек и курицы (ТТК10113)

Этот блюдо представляет собой традиционный взгляд на процедуру приготовления холодеца, основанную на свиных ножек и курице. В холодеце играют роль не только мясные части, но и бульон, который придает блюду необходимую теплоту и вкус. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и просто приготовить это блюдо для гостей.

Технико-технологическая карта Холодец из свиных ножек и курицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Холодец из свиных ножек и курицы”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Вес (г.) (Брутто) Вес (г.) (Нетто)
Свиные ножки 2 шт
Курица 1 шт
Луковица 1 шт
Морковь 1 шт
Специи по вкусу
Соль по вкусу
Бульон
Морковь (не используется)
Зелень (для украшения)

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите и промойте свиные ножки.
  2. Вымойте курицу, разрежьте, предварительно сняв кожицу, и выложите в большую кастрюлю.
  3. Налейте воду, отправьте на огонь.
  4. Ополосните луковицу, опустите её в кастрюлю.
  5. После закипания снимайте образовавшуюся пену.
  6. На медленном огне должен томиться холодец не менее 4 часов.
  7. Очистите и вымойте морковь, подготовьте специи. Выложите в кастрюлю, добавьте соль и оставьте вариться еще на 1 час.
  8. Аккуратно достаньте мясные части, остудите немного и разберите, отделив от костей.
  9. Подготовьте формы, на дно которых выложите мясо.
  10. Бульон нужно процедить 2-3 раза, чтобы удалить не только остатки специй, но и лишний жир.
  11. Морковь в рецепте не используется, но можно нарезать ее кружочками и положить в форму. Также для украшения можно взять любимую зелень.
  12. Залейте процеженный бульон в форму с мясом, отправьте в холодильник.
  13. Перед подачей можно аккуратно перевернуть форму и выложить закуску на тарелку для подачи.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Пищевая ценность

Проtein (г/100 г) Жиры (г/100 г) Углеводы (г/100 г) Воложительные микробиды (10^6)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий