Ризотто с тартаром из телятины(ТТК8052)

Ризотто с тартаром из телятины(ТТК8052) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ризотто с тартаром из телятины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ризотто с тартаром из телятины, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 80 80
2 Тимьян 1 0,5
3 Базилик п/ф 1 1
4 Соль 2 2
5 Перец свежемолотый 0,5 0,5
6 Яйцо перепелиное 1шт. 7 7
7 Масло трюфельное 2 2
8 Масса тартара 80 80
9 Рис арборио 70 70
10 Лук репчатый п/ф (шалот) 20 20
11 Сельдерей стебель 23 20
12 Пармезан п/ф 30 30
13 Масло сливочное 20 20
14 Масло оливковое 10 10
15 Вино белое сухое 30 30
16 Тимьян (для украшения) 1 1
17 Вино красное сухое 50 50

Выход готового изделия, г: 80/200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Красное вино выпаривают в маленьком сотейнике практически до конца, чтобы оно загустело (карамелизовалось).
  2. С помощью кисти, боковые края тарелки, обмазывают выпаренным вином.
  3. Вырезку говядины нарезают мелким кубиком, солят, перчат, добавляют листья тимьяна, и нарезанные соломкой листья базилика.
  4. Добавляют трюфельное масло и хорошо перемешивают.
  5. Выкладывают, через кольцо, в центр тарелки, делают углубление, в которое выбивают желток.
  6. Втыкают ветку тимьяна.
  7. Лук шалот, сельдерей нарезают мелким кубиком и обжаривают на оливковом масле. Затем добавляют сливочное масло и рис арборио.
  8. Обжаривают при помешивании, добавляют белое вино и выпаривают.
  9. Затем подливая воду маленькими партиями и периодически помешивая, тушат до готовности (аль денте, чтоб рис не разварился, не превратился в кашу). в конце солят, перчат, добавляют пармезан и перемешивают.
  10. Выкладывают вокруг кольца с тартаром, кольцо вынимают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ризотто с тартаром из телятины
Блюдо красиво оформлено, не разваливается, края тарелки чистые. Мясо от розового-до красного цвета. Рис имеет белый цвет с блёстками жира. Мясо мягкое, свойственная сырому мясу. Рис вязкий, не разваренный. В меру солёное, в меру перчёное, свойственный сырому мясу говядины, рису. С ярко выраженным вкусом и ароматом трюфельного масла и других компонентов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ризотто с тартаром из телятины
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий