Технологическая карта № Фарш на шейку куриную, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша на шейку куриную фаршированную, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриная печень отварная, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Куриные сердца отварные, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Куриные пупки отварные п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Крупа манная | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 139,0 (набухание) | 71,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 398,0 | 3,00 (измельчение) | 386,0 | 0,00 | 386,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 4,00 (потери при перемешивании)) | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Лук, томленый на шейку куриную, п/ф | 309,0 | 3,00 (измельчение) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Яйцо куриное желток, п/ф | 5 шт. | 4,00 (потери при перемешивании)) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для производства фарша пупки, сердца и печень куриные зачищенные отваривают, согласно технико-технологическим картам до полной готовности, после чего охлаждают во фризере в бульоне, затем бульон отцеживают. Потрошка нарезают кубиком 5х5 мм.
Мякоть куриных бедер пропускают через решетку с мелким диаметром отверстий (2мм). Не допускается использование для фарша белого мяса курицы.
Лук репчатый (томленый) с частью масла, в котором он томился, смешивают с фаршем. Тщательно вымешивают, интенсивно периодически выбивая фарш.
Вводят постепенно яйцо, далее- тонкой струйкой вводят желтки куриные (только оранжевого цвета, не желательно использование бледно-желтого желтка.
После этого приправляют солью, черным молотым перцем, пробуют фарш на вкус (допускается приготовление пробной котлеты весом не более 30 гр), вводят манку и потрошка (нарезанные кубиком 5х5 мм). Еще раз равномерно перемешивают, но уже не так интенсивно. Миской с фаршем стучат 10 раз о твердую поверхность). П/ф фарша готов и должен быть немедленно использован для приготовления шейки.
Хранение допускается не более 6 часов при Т +2+4*С (в сыром виде).
Примечание: фарш на куриную шейку должен иметь сметанообразую консистенцию, важно равномерное распределение потрошков в массе. Фарш должен иметь кремовую структуру, зернистость должна быть минимальной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: фарш на куриную шейку имеет сметанообразую консистенцию, потрошка равномерно распределены в массе. Фарш имеет кремовую структуру, зернистость минимальная.
- Цвет: бежево-желтый, не допускается серый, зеленоватый, темный и другие цвета (вследствие использования некондиционного полуфабриката лука репчатого томленого).
- Вкус: естественный, характерный для входящих ингредиентов, сладость должна быть ярко выраженной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
- при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
- при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
- при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
- при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Полуфабрикат Фарша на шейку куриную фаршированную должен соответствовать СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность фарша на шейку куриную на 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 12,76 | 24,63 | 9,71 | 308,77 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
