ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Фаршированная курица су-вид (ТТК2415)

Фаршированная курица су-вид (ТТК2415)

Фаршированная курица су-вид

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фаршированная курица су-вид

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная курица су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры целые (тушки 1 категории) 1700\ 1239
2 Грибы Трюфеля черные 20\ 17
3 Куры Окорочка(голень) 100\ 57
4 Куры Филе грудки 150\ 141
5 Куры Печень (цыплят бройлеров) 130\ 126
6 Колбаса Сырокопченая Сервелат 40\ 39
7 Грудинка свиная копчено-запеченная 40\ 38
8 Яйца куриные (белок) 30\ 30
9 Сливки из коровьего молока 35% жирности 125\ 125
10 Соль поваренная пищевая 5\ 5
11 Специи Перец черный молотый 3\ 3
12 Шпик копченый 50\ 49
13 Зелень Тимьян 5\ 4,4
14 Грибы Сморчки свежие 50\ 42

Выход полуфабриката, г: 1915,4                                   Выход готового изделия, г: 1408

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из курицы удалить все кости, посыпать солью и перцем и покрыть внутреннюю часть фаршем, уложить на фарш кусочки нарубленного сервелата и свиной грудинки (можно добавить любые сыро вяленые продукты), сморчки.

Куриную тушку скрутить в форме рулета с помощью пищевой пленки. Получившийся додин упаковать в вакуум и готовить при 61 С — 3 часа. после охладить на ледяной бане не меньше суток.

Подать с соусом винегрет и овощным салатом.

Фарш: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой печенку. Куриное филе нарезать кубиком с ребром 5 мм и шпик. перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин добавить тертый трюфель или пасту. Посолить и поперчить.

Фарш муслин: куриные окорочка мелко нарезать, посолить и добавить белок. Измельчить в кухонном процессоре, посуду с получившемся муссом поставить на лед и ввести сливки. Приправить.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

294,9\ 273,3\ 15,6\ 3702 (15499)

 

Инженер-технолог:

Top