- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фаршированная курица су-вид
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1915,4 Выход готового изделия, г: 1408
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фаршированная курица су-вид
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фаршированная курица су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры целые (тушки 1 категории) 1700\ 1239
Грибы Трюфеля черные 20\ 17
Куры Окорочка(голень) 100\ 57
Куры Филе грудки 150\ 141
Куры Печень (цыплят бройлеров) 130\ 126
Колбаса Сырокопченая Сервелат 40\ 39
Грудинка свиная копчено-запеченная 40\ 38
Яйца куриные (белок) 30\ 30
Сливки из коровьего молока 35% жирности 125\ 125
Соль поваренная пищевая 5\ 5
Специи Перец черный молотый 3\ 3
Шпик копченый 50\ 49
Зелень Тимьян 5\ 4,4
Грибы Сморчки свежие 50\ 42
Выход полуфабриката, г: 1915,4 Выход готового изделия, г: 1408
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из курицы удалить все кости, посыпать солью и перцем и покрыть внутреннюю часть фаршем, уложить на фарш кусочки нарубленного сервелата и свиной грудинки (можно добавить любые сыро вяленые продукты), сморчки.
Куриную тушку скрутить в форме рулета с помощью пищевой пленки. Получившийся додин упаковать в вакуум и готовить при 61 С – 3 часа. после охладить на ледяной бане не меньше суток.
Подать с соусом винегрет и овощным салатом.
Фарш: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой печенку. Куриное филе нарезать кубиком с ребром 5 мм и шпик. перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин добавить тертый трюфель или пасту. Посолить и поперчить.
Фарш муслин: куриные окорочка мелко нарезать, посолить и добавить белок. Измельчить в кухонном процессоре, посуду с получившемся муссом поставить на лед и ввести сливки. Приправить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
294,9\ 273,3\ 15,6\ 3702 (15499)
Инженер-технолог:
