Технологическая карта № Котлета Мишутка 1 шт, полуфабрикат кулинарный жареный (СР- рецептура № 732)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет Мишутка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Лук репчатый свежийсортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
- Картофель моют, затем очищают при помощи картофелечистки периодического действия или вручную.
- Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 392,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 384,0 | 0,00 | 384,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Хлеб белый | 60,0 | 2,00 (измельчение) | 59,0 | 0,00 | 59,0 |
| Вода | 50,0 | 80,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 65,0 | 6,00 (потери при панировке) | 61,0 | 0,00 | 61,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 700,0 | 8,00 (потери при измельчении и промывании) | 644,0 | 0,00 | 644,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при перемешивании) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 78,67 | 32,0 |
| Выход | 1000 (8 шт.) | ||||
Технология приготовления
Белый пшеничный хлеб, желательно зачерствевший, нарезают произвольными кусочками. Замачивают хлеб в холодной воде, оставляют для набухания. Отжимают. Очищенный репчатый лук нарезают произвольно.
Очищенный картофель натирают на крупную терку. Выкладывают в дуршлаг, промывают под проточной водой, обсушивают. Натертый картофель соединяют с яйцами, солят.
Филе куриное нарезают произвольными кусочками, затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) вместе с луком и замоченным белым хлебом.
Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные. Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 75 г.
Котлеты панируют в муке, затем – в картофельной панировке, формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см. Вес одной котлеты 175 г.
Котлеты обжаривают с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 15 минут (режим «Жар»).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные котлеты в картофельной панировке округло-приплюснутой формы толщиной 2 см обжарены до золотистого цвета.
- Внутри – куриная котлетка.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты Мишутка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты Мишутка приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат котлет Мишутка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность котлеты Мишутка жареной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,17 | 17,27 | 18,97 | 288,05 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
