Технологическая карта № Соус для устриц, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 831)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус бальзамический | 730,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 715,0 | 0,00 | 715,0 |
| Пудра сахарная | 155,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 152,0 | 0,00 | 152,0 |
| Лук красный очищ п/ф | 136,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса лук красный мелко рубят, смешивают с бальзамическим уксусом и сахарной пудрой до полного растворения сахарной пудры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для устриц изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса для устриц должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса для устриц на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,555 | 0,000 | 40,255 | 127,922 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
