...

Сет тар-таров с устрицами (ТТК0634)

Технико-технологическая карта №  Сет тар-таров с устрицами (СР-рецептура №128)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сет тар-таров с устрицами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сета тар-таров с устрицами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция

  • Внешний вид –   тар-тар из лосося выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, чипсой из лимона.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам.

 

Тар-тар из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, порция

  • Внешний вид  тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Устрицы № 2

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

  • Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Устрицы №2 4 шт. 0,00 72 г (съедоб-ная часть) 0,00 4 шт.
Соус к устрицам п/ф 31,0 3,23 (порциони-рование) 30,0 0,00 30,0
Лимон 56,0 10,00 50,0 0,00 50,0
Тар-тар из тунца,  авокадо с острой кунжутной заправкой, порция 1 порц. 0,00 110,0 0,00 110,0
Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция 1 порц. 0,00 135,0 0,00 135,0
Выход сета 4 шт./ 110/135//30/50 г

 

Технология приготовления Сет тар-таров с устрицами

Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой

Филе лосося без кожи и реберных костей подмораживают, затем нарезают кубиком 5х5 мм, бланшированный помидор, очищенный от кожицы также нарезают кубиком 5х5 мм.

Лук шалот и корнишон нарезают кубиком 3х3 мм, смешивают с нарезанным лососем и помидором, добавляют кунжутную заправку, цедру лимона, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и через круглую форму выкладывают в тарелку. Сверху на тар-тар выкладывают  икру щуки, чипсу из лимона, украшают луком шнит.

 

Тар-тар из тунца, авокадо с острой кунжутной заправкой

Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Тобаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.

Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.

Устрицы открывают, подрезают ножку, выкладывают в блюдо на крошку из льда, рядом выкладывают дольки лимона. Соус к устрицам подают отдельно. Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.

 

Характеристика готового блюда Сет тар-таров с устрицами

  • Внешний вид – устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.
  • Вкус и запах -соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Сет тар-таров с устрицами

Сет тар-таров с устрицами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели сета тар-таров с устрицами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.96 г 10 %
Жиров 24.45 г 33 %
Углеводов 4.25 г 1 %
Калорийность 231.02 ккал
(967 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий