Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Уха из кефали ланч, порция общепит (ТК0676)

Уха из кефали ланч, порция общепит (ТК0676)

Уха из кефали ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Уха из кефали ланч, порция общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи из кефали ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный — свежеприготовленный.

Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук — луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

 

Морковь отварная очищенная, п/ф

 

Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция — мягкая, сочная.

Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.

Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Кефаль потрошеная для супа, п/ф

 

Внешний вид – кефаль почищена, выпотрошена, обезглавлена, нарезана на кусочки. Вкус – приятный, характерный для сырой рыбы. Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Укроп зачищенный, п/ф

 

Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус–свежей зелени укропа.

Запах –свежей зелени укропа.

 

Чеснок очищенный, п/ф

 

Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция — плотная, сочная.

Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел. Чеснок очищен.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон рыбный п.ф 180,0 0,00 180,0 15,00 (потери при разогреве) 153,0
Картофель отварной  очищенный, п\ф 30,0 3,00 (потери при нарезке) 29,0 0,00 29,0
Лук репчатый очищенный,  п/ф 10,0 0,00 10,0 15,00 8,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф 7,0 3,00 (потери при нарезке) 6,8 0,00 6,8
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Уксус 5,0 0,00 5,0 12,00 4,0
Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф 72,0 4,00 (стек) 69,0 20,00 (потери при варке) 55,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 250

 

  1. Технология приготовления

 

В кипящий бульон загружают кефаль, нарезанную кусочками , и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь — ломтиками, сырой репчатый лук — соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

        При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   уха черноморская (ланч) — прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Кусочки кефали нарезаны крупными кусочками, сварены до готовности. Картофель нарезан кубиками, морковь — ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Уху черноморскую  ланч приготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская ланч должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ухи  черноморской ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 32,181 4,850 10,004 238,896
На 100 г 12,872 1,940 4,002 95,558

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top