| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Уха черноморская, порция (СР-рецептура № 270)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху черноморскую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи черноморской, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Бульон рыбный свежеприготовленный:
- Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона.
Рыба, отварная для ухи, п/ф
- Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
- Запах – характерный для отварной рыбы.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон рыбный п.ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 15,00 | 298,0 |
| Картофель отварной очищенный, п\ф | 43,0 | 3,00 | 42,0 | 0,00 | 42,0 |
| Лук репчатый, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 15,00 | 27,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Морковь отварная очищенная, п\ф | 13,0 | 3,00 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рыба, отварная для ухи, п/ф | 115,0 | 4,35 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 500 | ||||
Технология приготовления
В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями; отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности.
- Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.44 г | 8 % |
| Жиров | 1.82 г | 2 % |
| Углеводов | 5.31 г | 1 % |
| Калорийность | 56.18 ккал (235 кДж) | 2 % |
