Уха черноморская, порция (ТТК1168)

Уха черноморская Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
 

 

Технико-технологическая карта № Уха черноморская, порция (СР-рецептура № 270)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху черноморскую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи черноморской, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Бульон рыбный свежеприготовленный:

  • Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
  • Вкус – характерный для рыбного бульона.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для рыбного бульона.

 

Рыба, отварная для ухи, п/ф

  • Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
  • Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
  • Запах – характерный для отварной рыбы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон рыбный п.ф 350,0 0,00 350,0 15,00 298,0
Картофель отварной  очищенный,  п\ф 43,0 3,00 42,0 0,00 42,0
Лук репчатый,  п/ф 32,0 0,00 32,0 15,00 27,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф 13,0 3,00 13,0 0,00 13,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Уксус 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф 115,0 4,35 110,0 0,00 110,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         500

 

Технология приготовления

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями; отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности.
  • Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
  • Вкус – характерный для рыбного бульона.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.44 г 8 %
Жиров 1.82 г 2 %
Углеводов 5.31 г 1 %
Калорийность 56.18 ккал
(235 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий