Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит (ТК0652)

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технологическая карта №  Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат

  • Внешний вид –   в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.
  • Вкуссливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
  • Запахсливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.
  • Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тарталетка1 шт.0,0010,00,0010,0
Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф21,05,0020,00,0020,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход31

 

Технология приготовления

В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
  • Консистенция массы – пастообразная.
  • Вкуссливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие)0,00125S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность тарталетки со сливочным сыром:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 31 г3,856,124,7088,20
На 100 г12,4119,7315,16284,50

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector