ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит (ТК0652)

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит (ТК0652)

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит

Технологическая карта №  Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция общепит 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат

Внешний вид –   в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тарталетка 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 31

 

  1. Технология приготовления

В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тарталетки со сливочным сыром:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 31 г 3,85 6,12 4,70 88,20
На 100 г 12,41 19,73 15,16 284,50

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top