Технологическая карта № Тарталетка с салатом из морепродуктов, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталеток с салатом из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат из морепродуктов Фуршет:
- Внешний вид – нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны, заправлены.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат из морепродуктов Фуршет, 1 кг | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Креветка тигровая хвосты, зачищенная для салатов, п/ф | 8,0 | 0,0 | 8,0 | 18,00 | 6,5 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Выход | 1 шт. х 37 г | ||||
Технология приготовления
В тарталетку выкладывают подготовленный салат из морепродуктов. Декорируют хвостом креветки (разрезанным вдоль на 2-3 части) и свежим укропом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку выложен салат из морепродуктов. Декорирован хвостом тигровой креветки, разрезанным вдоль пополам, и свежим укропом.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с салатом из морепродуктов изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность тарталетки с морепродуктами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 37 г | 4,40 | 4,20 | 5,57 | 77,21 |
| На 100 г | 11,89 | 11,36 | 15,04 | 208,67 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
