Технологическая карта № Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот , порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для мяса данного вида животных.
- Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши – красного цвета, мякоть – неэластичная. Образующиеся при надавливании ямки не выравниваются, консистенция – тестообразная. Бульон из такого мяса отличается обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло оливковое | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Уксус бальзамический | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук шалот | 7,0 | 15,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Корнишон соленый (маринованный) | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус Ворчестер | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соус Табаско | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Перец Чили | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Лук шнит | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Булочка белая шт | 0,5 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Выход | 145/45 | ||||
Технология приготовления
Сырую отлежанную телятину, лук шалот и корнишон нарезают кубиком (5х5мм), добавляют соус Ворчестер, соус Табаско, бальзамический уксус (темный) соль, перец, оливковое масло и тщательно перемешивают.
Выкладывают готовый тар-тар в тарелку через круглую форму. От сырого перепелиного яйца отделяют желток и в скорлупе выкладывают на тар-тар. Булочку разрезают на 3 части, выкладывают рядом с тар-таром, перец Чили также выкладывают рядом с тар-таром.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тар-тар из говядины с корнишонами выложен через форму в порционную посуду, декорирован желтком перепелиного яйца украшен луком шнит.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тар-тар из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцомреализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели тар-тара из говядины с корнишонами, луком шалот и перепелиным яйцом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.82 г | 14 % |
| Жиров | 9.78 г | 13 % |
| Углеводов | 2.30 г | 0 % |
| Калорийность | 140.00 ккал (586 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.