Технологическая карта № Ризотто 4 сыра, порция общепит (СР- рецептура № 417)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Дор Блю | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Сыр плавленый | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Сливки кулинарные | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 40,00 | 30,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Сыр Сливочный | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,0 | 6,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,0 | 6,0 |
| Рис для ризотто п.ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | Набухание – 10% | 133,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,0 | 7,0 |
| Микс салатов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Тимьян | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 220 | ||||
Технология приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит
Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют смесь сливочного и растительного масла, сливки кулинарные и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыры (Дор блю, сыр плавленый, сыр сливочный и сыр Пармезан, натертый на мелкую терку). Доводят до вкуса. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.
Чипсы из Пармезана: сыр Пармезан натирают на терке с мелкими отверстиями. Духовку разогревают до 180 градусов. Застилают лист пергаментной бумаги силиконовым ковриком и при помощи маленькой ложечки выкладывают тертый сыр на коврик, оставляя пространство между кучками сыра. Затем аккуратно приминают их, чтобы чипсы были плоскими. При желании посыпают сверху черным перцем.
Запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 5-7 минут. После этого, аккуратно достают сырные чипсы из духовки, ждут несколько секунд, а затем с помощью металлической тонкой лопатки перекладывают чипсы с силиконового коврика на блюдо. Придают им по желанию любую форму.
Ризотто выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана.
Характеристика готового блюда Ризотто 4 сыра, порция общепит
- Внешний вид – ризотто 4 сыра выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру.
- Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана..
- Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.
- Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ризотто 4 сыра изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Ризотто 4 сыра должно соответствовать СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.37 г | 8 % |
| Жиров | 5.68 г | 7 % |
| Углеводов | 26.91 г | 10 % |
| Калорийность | 167.41 ккал (700 кДж) |
8 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
