- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра говяжьи для барбекю
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра говяжьи для барбекю
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра говяжьи для барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Ребра говяжьи 407 \346
- Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат 500\ 500
- Соус барбекю, полуфабрикат 70\ 70
- Зелень Розмарин 5\ 4,4
- Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30
Выход полуфабриката, г: 950,4 Выход готового изделия, г: 344
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ребра говяжьи зачистить и поместить в маринад на 7 дней.
После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше ребра нужно упаковать в вакуумный пакет и
готовить при температуре 64 градуса 48 часов.можно (перед упаковкой можно чуть подкоптить.)
После приготовления охладить сутки на ледяной бане, перед приготовлением положить пакет с ребрами в воду с температурой 60 град.на 15 мин, извлечь ребра из пакета положить на противень смазанный маслом и нанести на поверхность ребер 10 гр соуса барбекю,поставить в духовку разогретую до 170 на 10 мин.
После достать ребра смазать еще раз соусом и подать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
57,84\ 26,57\ 16,98\ 538,45
Инженер-технолог:
