Ребра говяжьи для барбекю (ТТК2373)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра говяжьи для барбекю

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра говяжьи для барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Ребра говяжьи  407 \346
  2. Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат 500\ 500
  3. Соус барбекю, полуфабрикат 70\ 70
  4. Зелень Розмарин 5\ 4,4
  5. Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 950,4                                                 Выход готового изделия, г: 344

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ребра говяжьи зачистить и поместить в маринад на 7 дней.

После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше ребра нужно упаковать в вакуумный пакет и
готовить при температуре 64 градуса 48 часов.можно (перед упаковкой можно чуть подкоптить.)

После приготовления охладить сутки на ледяной бане, перед приготовлением положить пакет с ребрами в воду с температурой 60 град.на 15 мин, извлечь ребра из пакета положить на противень смазанный маслом и нанести на поверхность ребер 10 гр соуса барбекю,поставить в духовку разогретую до 170 на 10 мин.

После достать ребра смазать еще раз соусом и подать.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

57,84\ 26,57\ 16,98\ 538,45

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий