ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ребра говяжьи для барбекю (ТТК2373)

Ребра говяжьи для барбекю (ТТК2373)

Ребра говяжьи для барбекю

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ребра говяжьи для барбекю

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра говяжьи для барбекю вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Ребра говяжьи  407 \346
2 Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат 500\ 500
3 Соус барбекю, полуфабрикат 70\ 70
4 Зелень Розмарин 5\ 4,4
5 Масло подсолнечное рафинированное 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 950,4                                                 Выход готового изделия, г: 344

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ребра говяжьи зачистить и поместить в маринад на 7 дней.

После извлечь из маринада и поместить в проточную воду на 20 минут. Дальше ребра нужно упаковать в вакуумный пакет и
готовить при температуре 64 градуса 48 часов.можно (перед упаковкой можно чуть подкоптить.)

После приготовления охладить сутки на ледяной бане, перед приготовлением положить пакет с ребрами в воду с температурой 60 град.на 15 мин, извлечь ребра из пакета положить на противень смазанный маслом и нанести на поверхность ребер 10 гр соуса барбекю,поставить в духовку разогретую до 170 на 10 мин.

После достать ребра смазать еще раз соусом и подать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

57,84\ 26,57\ 16,98\ 538,45

 

Инженер-технолог:

Top