Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653) технологическая карта

Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653)

Автор Tekhnolog На чтение 4 мин Просмотров 11.9к. Комментарии 0 Опубликовано 16 ноября, 2017

Технологическая карта № Паста Карбонара, порция общепит (СР- рецептура № 418)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Макароны спагетти	70,0	0,00	70,0	185,00 % – привар	130,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Для соуса
Бекон	40,0	0,00	40,0	50,00	20,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	60,00	6,0
Чеснок очищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Тимьян	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Сливки кулинарные растительные 30%	65,0	0,00	65,0	30,00 (потери при разогреве и порционировании)	47,0
Яйца куриные желтки	1 шт.	0,00	15,0	30,00 (потери при разогреве и порционировании)	11,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	8,0	0,00	8,0	30,00 (потери при разогреве и порционировании)	6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Выход					225

Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде. Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.

Подача – по центру тарелки укладывают пасту, сверху-ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты делают углубление и выкладывают в него сырой яичный желток, посыпают натертым сыром Пармезан и черным молотым перцем.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – по центру тарелки горкой выложена паста Карбонара. Спагетти сварены до состояния “аль-денте”, перемешаны с обжаренным беконом и сливочно-яичным соусом, посыпаны натертым сыром Пармезан. В центре горки из пасты сделано углубление, в которое выложен сырой яичный желток, паста посыпана натертым сыром Пармезан и черным молотым перцем. Соус слегка загустевший.
Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.
Запах – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пасту Карбонара изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Карбонара должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.	1·103	1,0	1,0	1,0	0,1	25	без заправки

Пищевая ценность Пасты Карбонара:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 225 г	22,574	62,738	19,588	738,998
На 100 г	10,033	27,884	8,706	328,444