Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653)

Технологическая карта №  Паста Карбонара, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макароны спагетти 70,0 0,00 70,0 185,00 % – привар 130,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Для соуса
Бекон 40,0 0,00 40,0 50,00 20,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Тимьян 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Сливки  кулинарные растительные 30% 65,0 0,00 65,0 30,00 (потери при разогреве и порционировании) 47,0
Яйца куриные желтки 1 шт. 0,00 15,0 30,00 (потери при разогреве и порционировании) 11,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 8,0 0,00 8,0 30,00 (потери при разогреве и порционировании) 6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 225

 

Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде.         Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.

Подача – по  центру тарелки укладывают пасту, сверху-ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты делают углубление и выкладывают в него сырой яичный желток, посыпают натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – по  центру тарелки горкой выложена паста Карбонара. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, перемешаны с обжаренным беконом и сливочно-яичным соусом, посыпаны натертым сыром Пармезан. В центре горки из пасты сделано углубление, в которое выложен сырой яичный желток, паста посыпана натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем. Соус слегка загустевший.
  • Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.
  • Запах – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пасту Карбонара изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и  указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Карбонара должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. 1·103 1,0 1,0 1,0 0,1 25 без заправки

 

Пищевая ценность Пасты Карбонара:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 225 г 22,574 62,738 19,588 738,998
На 100 г 10,033 27,884 8,706 328,444

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий