Технологическая карта № Чизкейк по рецепту Шеф-повара, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Чизкейка по рецепту Шеф-повара», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Чизкейк, полуфабрикат
- Внешний вид – на нижнем слое бисквита – нежный мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.
- Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Соус Апельсиновый, полуфабрикат
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
- Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий.
- Запах – соответствует запаху апельсина и ванили.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чизкейк, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Соус Апельсиновый, п/ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мята свежая | 2,8 | 28,57 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления
На тарелку наливают соус Апельсиновый, рядом укладывают порцию Чизкейка, украшают свежей мятой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке налит соус Апельсиновый, рядом уложена порция чизкейка.
- Декор – веточка свежей мяты.
- Вкус – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – бисквита, творожного мусса, Апельсинового соуса, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чизкейк по рецепту Шеф-повара порционируют под заказ. Хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Сроки хранения этих полуфабрикатов определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Чизкейка по рецепту Шеф-повара должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
- Калории: 267.1 ккал.
- Белки: 5.7 гр.
- Жиры: 18.9 гр.
- Углеводы: 20.7 гр.
