Технико-технологическая карта № Тесто для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто ля вареников, , вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная., в т.ч. на подпыл | 695,0 | 2,00 (потери при замесе) | 682,0 | 0,00 | 682,0 |
| Вода | 270,0 | 2,00 (потери при замесе) | 265,0 | 0,00 | 265,0 |
| Яйцо | 1 1/3 шт. | 0,00 | 53,0 | 0,00 | 80,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В деже тестомесильной машины соединяют воду, нагретую до температуры 30-35 градусов С, муку пшеничную в/с, яйца, соль. Замешивают крутое тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для «созревания» теста и набухания клейковины на 30 минут и затем используют для приготовления вареников, пельменей.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-кремового цвета.
- Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для вареников используют в качестве полуфабриката при производстве вареников и пельменей. Готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Тесто для вареников, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката теста для вареников, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.15 г | 12 % |
| Жиров | 1.02 г | 1 % |
| Углеводов | 43.25 г | 16 % |
| Калорийность | 214.76 ккал (898 кДж) | 10 % |
