Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами) (ТТК6163)

Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сыр Камамбер 26 25
2 Сыр Козий Шевре (Твердый) 26 25
3 Сыр Дуо слоеный (с семгой, с орехами) 26 25
4 Хлеб тостовый 60 60
5 Мед натуральный 30 30

Выход готового изделия, г: 75/90

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр аккуратно нарезать кусочками, выложить на блюде, сервировать липовым медом и подсушенными тостами.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами)

Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров — в зависимости от сорта. Сыров — кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки. Свойственная сортам. Приятные, сливочные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами)

0,001 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. S. aureus не более 500 КОЕ/г.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/90 грамм) содержит:

21,8 24,7 48,3 503 (2105)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

29% 30% 13% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

13,2 15 29,3 304,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector