Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит (ТК0662)

Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит (ТК0662)

Поделись в соцсетях:

Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит

 

Технологическая карта №  Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет из икры камбалы ланч», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра камбалы находится в ястыках. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. При зачистке ястыки вскрывают, икру камбалы выскабливают. Икринки небольшие, желтоватого цвета.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Зеленый лук Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Икра камбалы зачищенная (акт зачистки)88,03,00 (потери при замешивании)85,018,170,0
Яйца куриные0,5 шт3,00 (потери при замешивании)19,018,116,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф2,00,002,018,11,8
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,018,11,8
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Мука пшеничная7,03,00 (потери при замешивании)6,818,15,6
Масло растительное20,00,0020,075,005,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

      Зелень укропа и зеленый лук мелко шинкуют. Икру камбалы соединяют с яйцами, мукой, нарезанной зеленью. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до однородного состояния и равномерного распределения ингредиентов в массе.

      Ложкой выкладывают массу на сковороду с разогретым растительным маслом в виде оладушек. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

       

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется  прозрачный сок.

Вкус приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Котлеты из икры камбалы приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

— изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия — не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы ланч должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x