Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом (ТК1604)

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом Блюда из мяса
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки) 210,0 3,00 (стек) 204,0 16,30 170,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масса готовых медальонов 170,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Сливки 33%-е 100,0 3,00 97,0 33,00 (потери при тепловой обработке и порционировании) 65,0
Грибы жареные, п/ф 35,0 0,00 35,0 0,00 35,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масса сливочно-грибного соуса 100,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход         170/100/40

 

Технология приготовления

Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.

Выкладывают на решетку гриля. Обжариваютс двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.

Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.

В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.

Подача – на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на подогретую тарелку подлит сливочно грибной соус, на него уложены медальоны.  Блюдо декорировано  помидорами черри и веточкой базилика.
  • Степень прожарки – Medium
  • Вкус – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.70 г 18 %
Жиров 6.00 г 8 %
Углеводов 0.70 г 0 %
Калорийность 120.80 ккал
(505 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий