| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 210,0 | 3,00 (стек) | 204,0 | 16,30 | 170,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса готовых медальонов | 170,0 | ||||
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сливки 33%-е | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 33,00 (потери при тепловой обработке и порционировании) | 65,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масса сливочно-грибного соуса | 100,0 | ||||
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 170/100/40 | ||||
Технология приготовления
Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.
Выкладывают на решетку гриля. Обжариваютс двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.
Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.
В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.
Подача – на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на подогретую тарелку подлит сливочно грибной соус, на него уложены медальоны. Блюдо декорировано помидорами черри и веточкой базилика.
- Степень прожарки – Medium
- Вкус – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.70 г | 18 % |
| Жиров | 6.00 г | 8 % |
| Углеводов | 0.70 г | 0 % |
| Калорийность | 120.80 ккал (505 кДж) | 6 % |
