- Технологическая карта № Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Скумбрия запеченная, порция
- Пюре картофельное, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность филе скумбрии с пюре, ланч:
Технологическая карта № Филе скумбрии с пюре, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Филе скумбрии с пюре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия запеченная, порция
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму.
- Корочка – золотистая.
- Вкус – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной рыбы и майонезно-сырной корочки. Без постороннего запаха.
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия запеченная, порция | 1 порц. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Пюре картофельное, п/ф | 127,0 | 3,00 | 123,0 | 3,00 | 119,0 |
| Молоко | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 30,00 | 4,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Молоко разогревают в сотейнике. Соединяют с картофельным пюре, перемешивают до однородной консистенции, прогревают.
В порционную посуду выкладывают запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Гарнируют картофельным пюре. Поливают его растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложено запеченное под сырной корочкой филе скумбрии. Рыба сохраняет форму. Рядом выложено нагретое картофельное пюре. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
- Вкус – запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего привкуса.
- Запах – запеченной под сырной корочкой рыбы и картофельного пюре. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе скумбрии с пюре приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Филе скумбрии с пюре должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | ||||||
Пищевая ценность филе скумбрии с пюре, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 21,231 | 27,859 | 22,132 | 419,731 |
| На 100 г | 9,231 | 12,113 | 9,623 | 182,492 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
