Технологическая карта № Скумбрия филе слабосоленая, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе слабосоленой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Скумбрия филе, полуфабрикат
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус–сырой морской рыбы.
- Запах–сырой морской рыбы.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия филе, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Тузлук для засолки рыбы, 1 л, п/ф | 660,0 | 0,00 | 660,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе скумбрия укладывают в глубокую гастроемкость, заливают холодным тузлуком. Сверху укладывают гнет.
Оставляют в холодильнике на 2 дня. Вынимают из рассола, укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – скумбрия разделана на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет кожи – серебристо-серый, с черными полосками.
- Цвет мякоти – серо-розовый.
- Консистенция – однородная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – слабосоленой скумбрии, без постороннего привкуса.
- Запах – соленой рыбы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Скумбрию филе слабосоленую изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката филе скумбрии слабосоленой, в вакууме, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С не более 14 дней с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели скумбрии с/с должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 20.25 г | 30 % |
| Жиров | 14.62 г | 19 % |
| Углеводов | 0.21 г | 0 % |
| Калорийность | 209.05 ккал (875 кДж) | 10 % |
