Технологическая карта № Зеленый салат с козьим сыром, порция общепит (СР-рецептура № 97)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Зеленого салата с козьим сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр козий | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 6,00 | 47,0 |
| Сметана Президент 20% | 30,0 | 6,67 (отходы при порционировании) | 28,0 | 6,00 | 26,0 |
| Мед | 15,0 | 6,67 (отходы при порционировании) | 14,0 | 6,00 | 13,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 10,00 | 3,0 |
| Тесто для спринг ролла | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка на салат Нисуаз, п/ф | 20,0 | 5,00 (отходы при порционировании) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Микс салатов, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Апельсин очищенный филе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Грейпфрут очищенный филе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
На 2 листа теста для спринг-роллов укладывают нарезанный соломкой лук порей, козий сыр, мед, заворачивают тесто «мешочком», завязывают его тонким пером лука порея, выкладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 5 минут.
Микс салатов заправляют заправкой на салат Нисуаз, перемешивают, добавляют филе грейпфрута и апельсина, выкладывают по центру тарелки, сверху укладывают мешочки с козьим сыром, украшают черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на заправленный микс салата с филе апельсина и грепфрута уложены запеченные мешочки с козьим сыром, украшены черным молотым перцем.
- Вкус, запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зеленый салат с козьим сыром реализуют через торговый зал ресторана, в готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав салата
Микробиологические показатели салата зеленого салата с козьим сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
- Калорийность 405 ккал
- Белки 11 грамм
- Жиры 30 грамм
- Углеводы 23 грамм
