Технологическая карта № Яблоко зачищенное, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яблока зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоко | 1136,0 | 12,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Разрезают яблоко пополам. Чтобы сделать это, кладут его на разделочную доску и разрезают от центра плодоножки.
Разрезают яблоко на четверти. Для этого кладут половинки плоской стороной вниз на разделочную доску и разрезают каждую половину пополам, делая четверти.
Удаляют сердцевину яблока. Удерживают каждую четверть закругленной стороной в ладони. Острым ножом для очистки овощей вырезают большое “V” вокруг сердцевины.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – яблоки, разрезанные на половинки или дольки. Семенные гнезда удалены.
- Цвет мякоти – желтоватый. Цвет кожицы зависит от помологического сорта яблок.
- Консистенция – плотная.
- Вкус – мякоть яблок – сладкая или кисло-сладкая.
- Запах – характерный для свежих яблок.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Яблоки зачищенные – полуфабрикат, заготавливаемый по мере необходимости. Допустимый срок хранения яблок, зачищенных от семенного гнезда, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яблок зачищенных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.01 г | 1 % |
| Жиров | 0.79 г | 1 % |
| Углеводов | 11.05 г | 4 % |
| Калорийность | 51.91 ккал (217 кДж) | 2 % |
